Ifølge en undersøkelse utført av Research International for

Opplysningskontoret for kjøtt, har pinnekjøttet økende popularitet, selv om vi ikke nødvendigvis spiser denne retten på selve julaften.

– Nesten en tredel av alle nordmenn sier at de spiser pinnekjøtt på julaften, og vi har sett en økning de siste fem årene, ikke minst på Østlandet. Det skyldes antakelig både flyttemønstrene og at norsk tradisjonskost er i vinden, sier informasjonsleder Thomas Tangen ved Opplysningskontoret for kjøtt.

Varer helt til påske

Salgsdirektør Sverre Sandsmark i Gilde opplyser at det ligger an til salgsrekord for julemat i år. – Forhåndsordrene våre på pinnekjøtt gjør at vi regner med større volumer enn noen gang. Det er det urøkte pinnekjøttet som er mest populært. Det står for bortimot 70 prosent av salget, sier han.

Sandsmark mener økt tilgjengelighet på ferdig oppkappet pinnekjøtt også har ført til økt forbruk. – Det er stadig flere som spiser pinnekjøtt fra tiden før jul og helt til påske, sier han.

Også Stranda Spekemat, som ble vinner i NM i pinnekjøtt i 2004, merker framgang for denne festmaten.

– I de senere årene har salget endret seg vesentlig i retning mot pinnekjøtt som er delvis delt og pakket i sjaktel. Da er alle bein saget over, slik at kunden kan dele resten med kniv, forteller kjedemarkedskonsulent Kåre A. Erstad i Stranda Spekemat.

Pinnekjøttet fra Stranda er også i all hovedsak urøkt.

– Dette er det tradisjonene som avgjør. På Vestlandet nær Voss går det i røkt pinnekjøtt.

Men av 30 tonn ferdig vare som vi sender hovedsakelig til Østlandet, er nesten alt urøkt pinnekjøtt, sier han.

Hver tredje nordmann

Tangen opplyser at mange også har begynt å spise pinnekjøtt minst én gang

før jul. I romjula og på nyttårsaften er det også mange som setter pinnekjøtt på menyen. Ifølge undersøkelsen vil 20 prosent av oss ha pinnekjøtt på nyttårsaften, 20 prosent spiser det på julebord før jul og 15 prosent vil ha pinnekjøtt minst én gang i romjula.

– Tidligere var pinnekjøtt nesten et rent vestlandsfenomen, og fortsatt står tradisjonen sterkest der. Ribbetradisjonen står sterkest på Østlandet og i Trøndelag. I Nord-Norge er det vanskelig å finne en enkelt tradisjon som skiller seg ut. Torsk foretrekkes av sørlendingene, men bare to prosent av alle nordmenn spiser juletorsk, forteller Tangen. Kalkun (seks prosent) og svinestek eller svinekam (fire prosent), er byfenomener.

(Pressekontoret)

Lag ditt eget pinnekjøtt

I fjor var det en del som måtte greie seg uten pinnekjøtt på julaften.

Butikkene gikk rett og slett tomme. Vil du sikre deg mot lignende katastrofer i år, kan du enkelt lage ditt eget.

Pinnekjøttet både saltes og henges til tørk, og eventuelt røykes. Så skal det bli klart til julaften, bør du starte sju uker før det skal brukes.

– Be slakteren om en hel side av sau eller lam. Smak og behag avgjør hva du vil ha. Sauen er større og fetere, og smaken blir mer utviklet. Noen foretrekker det, mens andre vil ha den mildere lammesmaken, sier pølsemakermester Bjørn Tore Teigen ved Opplysningskontoret for kjøtt. Men uansett hva du velger: tørrsalting skal det være, ikke lake. Og pass på å velge et saltetrau uten farge. Best er det med stor hvit plastbalje.

– Salting sørger for at det ikke blir bakterievekst, så dette er en gammel konserveringsmetode fra før man hadde kjøleskap og fryser. En del steder er det også vanlig å røyke pinnekjøttet etter salting. Jo fuktigere og mildere vintre, desto vanligere var det å røyke kjøttet som en ekstra konservering.

- Derfor er røyking vanlig ved kysten på Vestlandet, forteller Teigen.

Når kjøttet er saltet, skal det settes kjølig i tre døgn. Temperaturen bør være 0-10 grader celsius. Jo varmere det er, desto raskere går prosessen. Etter salting skal kjøttet henge kjølig og tørt i seks uker. Et kjølig loft, en kjeller eller et uthus, kan passe bra. Det er viktig at kjøttet ikke fryser og at det ikke blir for varmt og fuktig, slik at tørkeprosessen går som den skal.

Det er ifølge Teigen ikke så veldig mye som kan gå galt når man lager pinnekjøtt, men kjøttet krever litt oppfølging.

– Du bør kikke på pinnekjøttet ditt en gang annenhver dag. Klem på det og følg med på om det mugner. Hvis det skjer, må du børste av muggen og vaske med saltlake. Henger kjøttet ute, må du følge med på temperatur og luftfuktighet, formaner han.

(Pressekontoret)

Fremgangsmåte:

Pinnekjøtt må vannes ut før bruk. Kjøttet får tilbake sin naturlige væskebalanse og saltmengden reduseres.

Utvanningstiden varierer litt etter hvor mye kjøttet er tørket, tykkelsen på kjøttstykkene og temperatur på vannet. Lunkent vann gir raskere utvanning.

Normalt tørket pinnekjøtt med lunkent vann skal vannes ut rundt 12 timer. Godt tørket pinnekjøtt i kaldt vann kan vannes ut i inntil 2 døgn.

Beregn 1,4 kg pinnekjøtt til fire personer - gjerne mer til et sultent lag!

Slik gjør du:

1. Del pinnekjøttsiden langs hvert ribben. Vann ut i rikelig vann i ca.

1 døgn. (Se under)

2. Legg en metallrist eller bjørkepinner uten bark i bunnen av en vid kjele. Fyll på vann så det står i høyde med risten.

3. Legg pinnekjøttet over og la det dampkoke på svak varme til kjøttet er mørt og løsner fra bena (ca. 2 timer). Pass på så det ikke koker tørt.

4. Pinnekjøttet kan om ønskelig brunes lett i stekeovnen. Legg pinnekjøttet på rist over langpannen, litt høyt i ovnen, på sterk varme eller under grill i ca. 5 minutter.

Serveres på varme tallerkener, eventuelt med grove julepølser eller vossakorv, kålrotstappe, kokte poteter, kokesjy og sennep. Pølsene kan dampe sammen med pinnekjøttet de siste 15-20 minuttene.

(Artikkelen er skrevet på oppdrag av Opplysningskontoret for kjøtt av Pressekontoret)

Foto: Aina C. Hole/Opplysningskontoret for kjøtt