Først av alt – for at man skal kunne lage skikkelig saltimbocca trenger man kalv.
Jeg vet at det kan være trøblete å få tak i kalvekjøtt i Norge, så om du ikke lykkes – kjøp ytrefilet av svin isteden. Du kan også til nøds bruke skiver av fersk kalkunbryst – men da snakker vi strengt tatt om en helt annen rett.
LES OGSÅ: Gnocchi – en av de beste måtene å spise poteter på
Det andre man trenger for å lage saltimbocca er en god spekeskinke – selvfølgelig helst en fra Parma, men en ikke alt for salt norsk funker også.
Som tredje «must» finner vi fersk salvie.
Det skal være ost i rulladene også, men det er ikke like viktig hvilken du bruker – i klassisk saltimbocca bruker man fontina-ost, men vi kan like gjerne bruke skiver av ridder-ost eller dansk gräddost. Hovedsaken er at den smelter godt og er feit.
Saltimbocca alla Romana
4 skiver à 100 g av kalvekjøtt
100 g spekeskinke i skiver
100 g feit ost i skiver
8 blader salvie
50 g smør
Salt, pepper
2,5 dl tørr hvitvin
Ytterligere fersk salvie i bunt
Først av alt smører du et bakepapir med noen dråper olje. Så legger du en skive kjøtt oppå – og dekker skiven med enda et smurt bakepapir. Bruk deretter en brødkjevle eller en glassflaske til å banke kjøttet til du får en skive som er tynn og stor som cirka to håndflater.
LES OGSÅ: Slik lager du verdens beste kjøttsaus til pastaen
Strø over salt og pepper – og legg 1/4 av skinken og osten, samt to salvieblader på den ene halvdelen av kjøttskivene.
Risle over litt olivenolje og rull sammen kjøttet fra den fylte siden.
Rull en kompakt rull og stikk fire tannpirkere «i kryss» gjennom hver ende.
Dryss de ferdige ruladene med hvetemel og stek dem på alle kanter i rikelig med smør på litt over middels varme.
Når de er stekte på alle sider så senker du varmen på steikepanna, legger i resten av salviebladene, heller på vinen og legger på et lokk. La småkoke under lokk i cirka et kvarter.
Ta så av lokket, og la kraften reduseres litt før du serverer saltimboccaen eksempelvis med en god potetmos.
Risle over sausen helt til slutt.
Buon appetito!