Vi skal nemlig lage gnocchi. Gnocchi er ikke noe fiksfakseri – det handler nemlig om å blande poteter, mel og krydder – og koke dette i kraft. Man kan nesten si at vi har «gnocchi» i Norge også – raspeball og kumle er laget på en ikke alt for fjern måte.

LES OGSÅ: Slik lager du verdens beste kjøttsaus til pastaen

Vi serverer gnocchien med en «hvit» kjøttsaus, det vil si at den inneholder verken tomater eller rødvin som kan gi den farge. Vi bruker heller ikke oksekjøtt, men farse av svin eller kalv.

Gnocchi (grunnoppskrift)

1 kg bakepoteter (melne)

90 g hvetemel

40 g maisenna

30 g semolinamel

1 egg

Salt, pepper, muskat

BLANDING: Bakte poteter, mel, egg og krydder blandes sammen til en deig som er såpass løs at den ikke kleber når du ruller små kuler av den. Pass på at den ikke blir for hard, da blir gnocchien tørr.

Bak potetene i ovnen i 50–60 minutter på 160 grader. La de bli kalde under litt tørkepapir. Skrell dem, og skjær bort «snerk». Press dem gjennom en potetpress eller en sil ned i en bolle. Der blander du inn mel, egg og krydder. Deigen skal være såpass fast at du kan rulle små boller av den uten av de kleber, men ikke mer.

RULLINGS: Potet- og meldeigen rulles til pølser, som deretter brettes i tre før de rulles ut igjen. Gjenta dette noen ganger.

Del deigen i to halvparter, rull ut hver del til en pølse på fem-seks cm tjukkelse. Brett pølsa i tre, og rull den ut igjen. Gjenta tre – fire ganger. Del så pølsa i fem deler, og rull ut disse til nok en pølse – men nå tjukk som et pekefinger. Bruk en skarp kniv til å kutte biter på ca halvannen cm.

«RUGATE»: Gnocchi som blir rullet langs en «pastarugate» får bedre feste for sausen den serveres med. Og ser penere ut ...

Rull så disse til kuler som du forsiktig presser ut til ovale gnocchi. Enten kan du bruke en gaffel eller – og det er aller best – en «pastarugate», en liten fjøl med riller.

MEL OG HVILE: Strø over semolinamel over gnocchiene, sett dem til side og la de hvile til de skal kokes.

Strø over semolinamel, rør forsiktig rundt slik at alle gnocchiene er dekket og la så hvile.

Ragù bianco

300 g kjøttdeig av svin eller kalv

1 rødløk

1 gulrot

1 stang selleri

2 dl hvitvin

5 blader salvie, 2 stilker rosmarin, 4 stilker persille

Salt, pepper, timian

Olivenolje

Skrell og finhakk grønnsakene. Fres disse i en stekepanne med rikelig med olje på lav varme. De er ferdige når løken er gjennomsiktig.

LES OGSÅ: «Verdens beste potetmos» krever at du både baker og steker poteskrellet

Mens dette skjer så smuldrer du kjøttdeigen ned i litt olje i en svært varm panne. Ikke legg alt oppi samtidig, da risikerer du å koke kjøttdeigen i saften som renner ut. Når kjøttet har fått stekeskorpe og blitt fint og brunt så heller du det over i panna med grønnsaker.

Bind opp alle urtene i en bukett og legg denne i panna. Hell over vinen.

RAGÙ: Dette er en lettere kjøttsaus enn den vanlige «ragù bolognese» som vi kanskje er vant til.

La ragùen koke i cirka 35–40 minutter – om den ser litt tørr ut kan du røre inn litt grønnsaksbuljong.

LES OGSÅ: «Brasato al Barolo» – oksekjøtt marinert og kokt i Italias beste vin

Kok opp rikelig med vann og hell i én spiseskje salt per liter. Vannet skal ikke stormkoke når du legger i gnocchiene. Når de flyter opp til overflaten så øser du dem opp med en hullsleiv og legger dem i kjøttsausen. Rist på pannen slik at gnocchi og saus blander seg, men bruk ikke redskaper – de går lett i stykker.

Buon appetito!