Vi skal nemlig lage gnocchi. Gnocchi er ikke noe fiksfakseri – det handler nemlig om å blande poteter, mel og krydder – og koke dette i kraft. Man kan nesten si at vi har «gnocchi» i Norge også – raspeball og kumle er laget på en ikke alt for fjern måte.
LES OGSÅ: Slik lager du verdens beste kjøttsaus til pastaen
Vi serverer gnocchien med en «hvit» kjøttsaus, det vil si at den inneholder verken tomater eller rødvin som kan gi den farge. Vi bruker heller ikke oksekjøtt, men farse av svin eller kalv.
Gnocchi (grunnoppskrift)
1 kg bakepoteter (melne)
90 g hvetemel
40 g maisenna
30 g semolinamel
1 egg
Salt, pepper, muskat
Bak potetene i ovnen i 50–60 minutter på 160 grader. La de bli kalde under litt tørkepapir. Skrell dem, og skjær bort «snerk». Press dem gjennom en potetpress eller en sil ned i en bolle. Der blander du inn mel, egg og krydder. Deigen skal være såpass fast at du kan rulle små boller av den uten av de kleber, men ikke mer.
Del deigen i to halvparter, rull ut hver del til en pølse på fem-seks cm tjukkelse. Brett pølsa i tre, og rull den ut igjen. Gjenta tre – fire ganger. Del så pølsa i fem deler, og rull ut disse til nok en pølse – men nå tjukk som et pekefinger. Bruk en skarp kniv til å kutte biter på ca halvannen cm.
Rull så disse til kuler som du forsiktig presser ut til ovale gnocchi. Enten kan du bruke en gaffel eller – og det er aller best – en «pastarugate», en liten fjøl med riller.
Strø over semolinamel, rør forsiktig rundt slik at alle gnocchiene er dekket og la så hvile.
Ragù bianco
300 g kjøttdeig av svin eller kalv
1 rødløk
1 gulrot
1 stang selleri
2 dl hvitvin
5 blader salvie, 2 stilker rosmarin, 4 stilker persille
Salt, pepper, timian
Olivenolje
Skrell og finhakk grønnsakene. Fres disse i en stekepanne med rikelig med olje på lav varme. De er ferdige når løken er gjennomsiktig.
LES OGSÅ: «Verdens beste potetmos» krever at du både baker og steker poteskrellet
Mens dette skjer så smuldrer du kjøttdeigen ned i litt olje i en svært varm panne. Ikke legg alt oppi samtidig, da risikerer du å koke kjøttdeigen i saften som renner ut. Når kjøttet har fått stekeskorpe og blitt fint og brunt så heller du det over i panna med grønnsaker.
Bind opp alle urtene i en bukett og legg denne i panna. Hell over vinen.
La ragùen koke i cirka 35–40 minutter – om den ser litt tørr ut kan du røre inn litt grønnsaksbuljong.
LES OGSÅ: «Brasato al Barolo» – oksekjøtt marinert og kokt i Italias beste vin
Kok opp rikelig med vann og hell i én spiseskje salt per liter. Vannet skal ikke stormkoke når du legger i gnocchiene. Når de flyter opp til overflaten så øser du dem opp med en hullsleiv og legger dem i kjøttsausen. Rist på pannen slik at gnocchi og saus blander seg, men bruk ikke redskaper – de går lett i stykker.
Buon appetito!